Teig für eine 18-cm-Springform
350 g Mehl
1/4 Tl Salz
100 g Butter
150 ml Wasser oder Milch
1 Eigelb (optional)
1 Eiweiß zum Bestreichen
Wasser und Butter in einen Topf und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Vom Feuer 'runter-, nehmen, Mehl hineinsieben, gut verrühren (einschl. Eigelb). Wenn der Teig soweit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, durchkneten bis er weich ist. Auf einem leicht bemehlten Untergrund ausrollen wie gewünscht. Den nicht sofort benötigten Teig (z.B. für den Deckel der Pastete und die Dekorationen) derweil warm halten. Form leicht fetten und mit Paniermehl bestäuben.
Man sollte die Pastete, wenn sie ganz abgekühlt ist, mit einer Gelatine aus Brühe und (wenn man mag) Alkohol (z.B. Sherry, Portwein etc.) ausgießen, sozusagen zur "Hohlraumversiegelung", dann bleibt sie saftiger. Am besten am Vortag zubereiten, damit sie ganz auskühlen kann.
Fleischpastete (Melton Mowbray Pork Pie)
Rezept für eine 18-cm-Springform
675 g mageres Schweinefleisch ohne Knochen
225 g fetter Schweinebauch ohne Knochen, Schwarte etc.
6 bis 8 Anchovisfilets
3 El helle Brühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Beide Fleischsorten fein Würfeln oder grob moulinettieren und zusammenmischen. Anchovis fein hacken und mit der Brühe dazumischen, mit Salz (Vorsicht, Anchovis sind salzig!) und reichlich Pfeffer abschmecken, stehen lassen während der Zubereitung des Teiges (s.o.). In den Deckel der Form ein Loch machen (evtl. auch einen "Kamin" aus Alufolie), alle Ränder gut verkleben, mit Eiweiß bestreichen.
Ofen auf 160°C vorheizen. Während des Backens evtl. entstehende Flüssigkeit zwischendurch abgießen. 2 1/2 Stunden backen, falls zu braun, abdecken.
Kalbs-, Schinken- und Geflügelpastete (Veal, Ham and Chicken Pie)
Rezept für eine 18-cm-Springform
Alles wie oben, aber für die Füllung etwa 600-700 g dünn geschnittenes rohes Geflügelfleisch in Schichten mit der Masse, die für "Eingemachtes" Kalbfleisch mit Schinken (s.u.) angegeben wird anordnen. Backen wie oben.
"Eingemachtes" Kalbfleisch mit Schinken
Für mehrere kleine Gefäße (z.B. Ragout-Fin-Förmchen)
350 g rohes Kalbfleisch
225 g gekochter Schinken
100 g Bacon-Streifen
50 g Butter
1 gute Prise Muskatblüte
4 Esslöffel Kalbsbrühe
2 Esslöffel trockener Sherry
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
75 g geklärte Butter
Kalbfleisch, Schinken und Bacon zweimal durch den Fleischwolf drehen oder fein moulinettieren. Die 50 g Butter schmelzen und und mit dem Fleisch und den Gewürzen vermischen.
In mehrere kleine Förmchen füllen, mit Folie abdecken und in eine Fettpfanne mit heißem Wasser (etwa bis zur Hälfte der Höhe der Förmchen) stellen. den Ofen auf 160°C vorheizen und 1 1/4 Stunden lang kochen lassen. Auskühlen lassen, dann mit geschmolzener, geklärter Butter abdecken.
